Mousse au saumon et filet de cabillaud avec sa sauce aux crevettes

Les mousses ou terrines de poisson constituent toujours une entrée raffinée et surtout idéale pour les maîtresses de maison débordées. Il vous suffit de la faire la veille et le tour est joué !

Ingrédients pour une belle terrine :

1 beau filet de saumon  (ou de truite)

1 beau filet de cabillaud (ou autre filet de poisson blanc qui se tienne bien à la cuisson)

4 blancs d’œufs

30 cl de crème épaisse

quelques tranches de saumon (ou truite) fumé

1 citron

30 gr de beurre

sel, poivre

quelques branches de ciboulette fraîche

Pour la sauce :

100 gr de crevettes roses + quelques-unes pour la décoration finale

25 gr de farine

75 gr de beurre

15 cl de crème fraîche liquide

1/2 citron

piment de Cayenne

La terrine :

• Première étape :

Retirer toutes les arêtes des deux filets de poisson. Pensez à faire enlever la peau du saumon par votre poissonnier ! Vous avez besoin de deux saladiers pour y déposer chacune des deux préparations.

Commençons par le saumon. Mixer la chair de saumon rapidement pour ne pas échauffer les chairs. Transvaser la préparation dans le saladier et réserver au frais pendant 30 minutes environ. Même chose pour le cabillaud. 

•  Deuxième étape : 

Sortir le premier saladier du frigidaire et incorporer deux blancs d’œuf à l'aide d'une spatule. N'hésitez pas à mélanger le tout vivement. Incorporer un peu de poivre et de sel. 

S'il fait très chaud, déposer votre saladier dans un plat plus grand contenant des glaçons pour maintenir une température idéale.  

Puis incorporer la moitié du jus de citron et de la crème épaisse.  Votre préparation doit être homogène et ferme. Filmer le saladier et remettre au frais pour une heure.

Procéder de la même manière avec le cabillaud. Ajouter simplement à la préparation la ciboulette finement hachée.

• Montage de la terrine :  

Prendre un moule à cake que vous tapisser de tranches de saumon fumé. Réparti dessus la mousse de cabillaud puis répartir une couche de crevettes décortiquées (cet ajout n'est pas obligatoire et en plus cela ne facilite pas la découpe de la mousse. La prochaine fois, je n'en mettrai pas !). Puis étaler la mousse au saumon. Recouvrir la terrine d'une feuille de papier sulfurisé et la déposer dans un plat profond. Ajouter de l'eau chaude dans le plat tout autour de la terrine et porter à ébullition avent d'enfourner pour une cuisson au bain marie pendant 40 à 45 minutes, th.6 (180 ° C). Vérifier la cuisson de la terrine en piquant la mousse à l'aide d'une lame de couteau. Elle doit ressortir sèche. Si votre terrine à beaucoup dégorger, n'hésiter pas à jeter l'eau dès qu'elle aura un peu refroidi.

Réserver ensuite au frais jusqu'au moment de démouler et de servir.

Astuce : Vous pouvez jouer avec les couches de poisson en les alternant. Vous pouvez aussi utiliser des coquilles Saint-Jacques à l'intérieur à la place des crevettes.

La sauce aux crevettes (à préparer le jour J) : 

Préparer le fumet de crevettes en faisant chauffer les têtes des crevettes dans de l'eau (environ 2,5 verres). Porter à ébullition puis réserver.

Mixer les crevettes avec 50 gr de beurre. 

Dans une petite casserole, faites fondre le reste de beurre et ajouter la farine. Mélanger 2 minutes sur feu doux puis verser le fumet de crevettes refroidi en remuant très énergiquement. Faire bouillir la préparation quelques minutes sur feu vif puis hors du feu incorporer le beurre de crevettes, la crème fraîche liquide, un peu de piment et le jus du 1/2 citron. Votre sauce doit être onctueuse.